Японский химик приехал в Америку, чтобы переизобрести виски. Америка ответила ему огнём — возможно, в буквальном смысле.
«Good wine is a good familiar creature if it be well used», — произносит Яго во втором акте «Отелло», наливая Кассио ещё один бокал. Контекст, как водится у Шекспира, ядовитый: Яго спаивает соперника, чтобы тот потерял лицо. Вино — доброе существо, если правильно им пользоваться. Но кто определяет, что значит «правильно»? Для Дзёкити Такаминэ, родившегося в 1854 году в Японии, ответ лежал в области, которую ни Шекспир, ни его персонажи не могли вообразить: в биохимии промышленного брожения.
К концу XIX века американское производство виски представляло собой хорошо смазанную машину. Зерно — кукуруза, рожь, ячмень — превращалось в спирт через цепочку, каждое звено которой обросло привычкой, оборудованием и людьми. Ключевой этап — осахаривание: крахмал зерна нужно расщепить до простых сахаров, чтобы дрожжи могли сбродить их в спирт. Американские дистиллеры делали это с помощью солода — пророщенного ячменя, чьи собственные ферменты (амилазы) выполняли работу. Процесс требовал отдельного зерна, отдельных помещений для проращивания, контроля температуры и влажности. Грубо говоря, чтобы сделать виски из кукурузы, нужно было сначала вырастить ячмень, потом заставить его прорасти, потом высушить — и только тогда пустить в дело. Такаминэ смотрел на эту конструкцию глазами человека, выросшего в культуре, где ту же задачу решали иначе уже больше тысячи лет.
В Японии для производства сакэ, соевого соуса и мисо использовали кодзи — рис или другое зерно, засеянное спорами плесневого грибка Aspergillus oryzae. Грибок, разрастаясь на поверхности зерна, выделяет мощные амилолитические ферменты, которые расщепляют крахмал быстрее и полнее, чем солодовые. Никакого проращивания, никакой сушки. Зерно становится и субстратом, и ферментной фабрикой одновременно — элегантная экономия, если задуматься. Такаминэ, получивший образование в Токио и Глазго, задумался.
В сентябре 1889 года он получил патент США № 411,231 — «Process of the Manufacture of Alcoholic Liquids». Документ описывал применение Aspergillus oryzae для осахаривания зерна при производстве алкоголя. Цифры, заявленные в патенте, выглядели привлекательно: крепость до 18%, а затраты и масштабы производства сокращались до одной трети от привычных. Солод становился ненужным. Отдельные солодовни — ненужными. Целый пласт ячменных поставщиков — ненужным. Такаминэ предлагал заменить живое растение, которое нужно прорастить, мёртвым грибком, который нужно просто вырастить на зерне. Разница кажется косметической, но для промышленности она была тектонической.
В 1890 году Такаминэ переехал в Чикаго и основал Takamine Ferment Company. Меня подкупает в этом решении его уверенность: человек из страны, где ещё живы самураи последнего поколения, приезжает в город мясных боен и железнодорожных магнатов и говорит — я знаю, как делать ваш виски лучше. Между 1891 и 1894 годом он закрепил свои права серией патентов, включая патент № 525,823 на фермент Taka-Diastase — коммерческое название амилазы, полученной из Aspergillus oryzae.
Партнёром Такаминэ стал Distillers and Cattle Feeders Trust, известный как «Whiskey Trust» — монополистическое объединение, контролировавшее значительную долю американского спиртового рынка из своей штаб-квартиры в Пеории, штат Иллинойс. Пеория — город, который сегодня мало кто ассоциирует с чем-то, кроме поговорки «Will it play in Peoria?» — в конце XIX века был нервным узлом спиртовой промышленности, местом, где дистиллерии стояли вдоль реки Иллинойс плотнее, чем пабы в Дублине. Whiskey Trust заключил с Такаминэ эксклюзивное соглашение: его ферментный метод должен был быть испытан на Manhattan Distillery — по одним данным, в Пеории, по другим, — в городке Манхэттен штата Иллинойс.
Логика сделки была прозрачной. Трасту нужно было снижение себестоимости — монополия любит экономию. Такаминэ нужен был масштаб — патент без завода остаётся бумагой. Оба получили то, что хотели, на бумаге.
На Manhattan Distillery произошёл пожар. Установка Такаминэ сгорела. Современники подозревали саботаж — и подозрения были не беспочвенными в контексте эпохи. Американская спиртовая индустрия 1890-х годов не отличалась джентльменским нравом: Whiskey Trust и до этого обвиняли в давлении на конкурентов методами, далёкими от рыночных. Солодовщики, чей хлеб напрямую зависел от сохранения традиционной технологии, имели очевидный мотив. Рабочие дистиллерий, привыкшие к солоду и не понимавшие японской плесени, — тоже. Но саботаж так и не был доказан. Пожар мог быть случайностью, мог быть поджогом, мог быть следствием того, что экспериментальную установку монтировали в спешке на действующем производстве, где спиртовые пары — часть воздуха.
Меня всегда настораживает, когда единственное объяснение краха — пожар. Это слишком удобная точка: вот был проект, вот пришёл огонь, проект кончился. Но Такаминэ столкнулся с проблемами, которые не горят. Американская виски-индустрия была выстроена вокруг солода как конструктивного элемента. Солодовни, поставщики ячменя, мастера-солодовщики, рецептуры, рассчитанные на солодовое осахаривание, — всё это составляло экосистему, в которой каждый участник зависел от остальных и каждый был заинтересован в сохранении статус-кво. Даже если бы дистиллерия не сгорела, Такаминэ предстояло бы убедить целую отрасль выбросить на свалку десятилетия опыта и начать работать с грибковой плесенью, которую никто в Пеории не умел культивировать. Патент даёт юридическое право. Он не даёт инфраструктуру, навыки и доверие.
В феврале 1895 года сам Whiskey Trust был передан во внешнее управление — финансовые проблемы наложились на давление антимонопольного законодательства (закон Шермана, принятый ещё в 1890-м, наконец добрался до спиртовой монополии). Партнёр Такаминэ рухнул, и в мае 1895 года химик добился расторжения эксклюзивного контракта — теперь он был свободен, но свобода эта означала, что его технология осталась без промышленного плацдарма.
Дальше произошло то, что заслуживает отдельного восхищения. Такаминэ не стал биться головой о стену виски-индустрии. Он посмотрел на свой фермент — Taka-Diastase, амилазу из Aspergillus oryzae — и увидел в нём не средство для дистиллерии, а лекарство. Амилаза расщепляет крахмал. Желудок человека с диспепсией плохо справляется с крахмалом. Логика прямая, как железнодорожная шпала. Уже в июле 1895 года — через два месяца после расторжения контракта с трастом — Такаминэ совместно с фармацевтической компанией Parke, Davis and Company запустил продажу Taka-Diastase как средства от желудочных расстройств. Препарат оказался коммерчески успешным и продавался десятилетиями.
Скорость этого разворота поражает. Между пожаром в Пеории и аптечными прилавками прошло чуть больше года. Такаминэ, по сути, совершил один из ранних примеров того, что сегодня назвали бы «пивотом» стартапа — только его стартапом была ферментная биотехнология конца позапрошлого века.
В 1900 году Такаминэ получил чистые кристаллы адреналина — гормона надпочечников, о существовании которого знали, но выделить который в чистом виде не удавалось никому. Патентные заявки были поданы 5 ноября 1900 года, а в 1901 году вещество было представлено медицинскому сообществу. Адреналин стал первым гормоном, выделенным в кристаллической форме, и первым, поступившим в промышленное производство. Человек, который начинал с плесени на рисе, дал медицине молекулу, без которой сегодня невозможна ни одна реанимация.
Такаминэ прожил в Америке до конца жизни и оставил след, который видит любой турист в Вашингтоне. Он способствовал появлению японских вишнёвых деревьев (сакуры) на берегах Потомака — деревья были официально высажены в марте 1912 года при участии первой леди Хелен Тафт. Химик, пытавшийся изменить американский виски, в итоге изменил американскую весну. 22 июля 1922 года Такаминэ скончался в возрасте 67 лет.
Забытая виски-технология Такаминэ сегодня выглядит не провалом, а преждевременным открытием. Промышленная энзимология — использование изолированных ферментов вместо целых организмов — стала основой современного производства этанола, пива, хлеба, текстиля, моющих средств. Aspergillus oryzae, тот самый грибок, которого Пеория отвергла, в 2006 году был признан Японским обществом пивоварения «национальным грибком» Японии. А крафтовые дистиллеры в США и Европе в последние годы всё чаще экспериментируют с кодзи — ферментируют им кукурузу, ячмень, рожь, получая новые вкусовые профили, о которых солодовая традиция даже не подозревала.
Мне нравится, что история замкнулась именно так. Такаминэ пришёл в Пеорию со своей плесенью в 1891 году и был отторгнут — огнём, инерцией, крахом партнёра. Больше века спустя дистиллеры сами потянулись к кодзи, уже не из необходимости экономить, а из любопытства — того самого, с которого, в общем-то, всё и начиналось. Его патент 1889 года описывал процесс, который индустрия оказалась готова принять только тогда, когда забыла, кто его предложил первым.