🇦🇹 Австрия: Гуляш (Gulasch) и Кайзершмаррн (Kaiserschmarrn)

Сегодня отправляемся в Австрию — страну, где кулинарные традиции Габсбургской империи живы до сих пор. Готовим два блюда, которые австрийцы считают своими: наваристый гуляш и рваный императорский блин.

🍲 Гуляш (Gulasch)

Наваристое тушёное мясо в густом красном соусе с паприкой и луком, настолько плотное, что ложка стоит. Классика венских кафе и домашних обедов — согревающее, ароматное блюдо с глубоким вкусом.

Ингредиенты:

• Говяжья лопатка — 800 г
• Репчатый лук — 3 крупные луковицы (около 450 г)
• Сладкая паприка — 3 столовые ложки
• Томатная паста — 2 столовые ложки
• Говяжий бульон — 500 мл
• Красное сухое вино — 150 мл
• Чеснок — 4 зубчика
• Тмин — 1 чайная ложка
• Сало или растительное масло — 3 столовые ложки
• Мука — 1 столовая ложка
• Соль, чёрный перец — по вкусу
• Свежая зелень (петрушка) — для подачи

Приготовление:

Шаг 1. Нарежьте говяжью лопатку кубиками со стороной 2,5–3 см, удалив крупные жилы и плёнки. Мясо должно быть одинакового размера для равномерного приготовления. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами толщиной 2–3 мм. Чеснок измельчите в пасту ножом или пропустите через пресс.

Шаг 2. Разогрейте в толстостенной кастрюле или жаровне сало (или масло) на среднем огне до появления лёгкой дымки. Выложите лук и обжаривайте, постоянно помешивая деревянной ложкой, 12–15 минут. Лук должен стать полностью мягким, золотисто-карамельным, но не подгореть. Это основа вкуса гуляша.

Шаг 3. Снимите кастрюлю с огня и добавьте паприку, быстро перемешайте (паприка горит мгновенно на прямом огне). Верните на огонь, добавьте томатную пасту, чеснок и тмин, перемешивайте 1–2 минуты до появления насыщенного аромата. Масса должна стать однородной, тёмно-красной, ароматной.

Шаг 4. Увеличьте огонь до сильного, выложите мясо в кастрюлю и быстро обжарьте со всех сторон 5–7 минут, не переставая перемешивать. Мясо должно побелеть снаружи и схватиться корочкой, но не прожариться полностью. Влейте вино, дайте ему выпариться наполовину (около 3 минут), затем влейте бульон.

Шаг 5. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 1,5–2 часа. Каждые 30 минут проверяйте уровень жидкости — если выкипает слишком быстро, добавьте по 50–100 мл горячей воды. Мясо готово, когда легко разделяется вилкой, а волокна распадаются.

Шаг 6. За 20 минут до готовности смешайте муку с 2 столовыми ложками холодной воды до однородной пасты, влейте в гуляш, перемешайте. Это сделает соус густым и бархатистым. Посолите, поперчите по вкусу. Соус должен быть настолько плотным, чтобы ложка оставляла след.

Шаг 7. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 10 минут. Подавайте в глубоких тарелках, посыпав рубленой петрушкой, с хлебом, кнёдлями (Semmelknödel) или отварным картофелем.

💡 Факт: Гуляш пришёл в Австрию из Венгрии во времена Австро-Венгерской империи, но австрийцы сделали его своим — добавили больше лука, тмин и сделали соус гуще, чем в венгерском оригинале.

🥞 Кайзершмаррн (Kaiserschmarrn)

Рваный сладкий блин с карамелизированными краями и воздушной серединой, посыпанный сахарной пудрой. Подаётся горячим с фруктовым компотом или яблочным соусом — это завтрак императора, ставший народным любимцем.

Ингредиенты:

• Яйца — 4 крупных
• Молоко — 150 мл
• Мука — 100 г
• Сахар — 3 столовые ложки
• Ванильный сахар — 1 чайная ложка
• Соль — щепотка
• Изюм — 50 г (по желанию)
• Сливочное масло — 40 г
• Сахарная пудра — для подачи
• Сливовый компот или яблочное пюре — для подачи

Приготовление:

Шаг 1. Отделите желтки от белков. Желтки взбейте венчиком с 2 столовыми ложками сахара и ванильным сахаром до светло-жёлтого цвета и лёгкого увеличения в объёме (около 2 минут). Влейте молоко, перемешайте до однородности.

Шаг 2. Просейте муку в желтковую смесь через сито, перемешайте венчиком до полностью гладкого теста без комочков. Тесто должно быть консистенции жидкой сметаны, стекать с венчика непрерывной лентой. Если используете изюм, добавьте его сейчас и перемешайте.

Шаг 3. В чистой сухой миске взбейте белки с щепоткой соли миксером на высокой скорости до мягких пиков (2–3 минуты). Добавьте оставшуюся столовую ложку сахара, взбивайте ещё 1 минуту до крепких блестящих пиков. Белки не должны быть сухими или зернистыми — они держат форму, но остаются шелковистыми.

Шаг 4. Аккуратно введите треть взбитых белков в желтковое тесто, перемешивая лопаткой движениями снизу вверх, чтобы разрыхлить базу. Затем добавьте оставшиеся белки и вмешивайте широкими, бережными движениями до однородности. Тесто должно остаться воздушным, пышным, увеличенным в объёме.

Шаг 5. Разогрейте сковороду диаметром 24–26 см на среднем огне, растопите половину сливочного масла до появления пены. Вылейте всё тесто в сковороду, разровняйте лопаткой. Готовьте 3–4 минуты, пока низ не схватится и не станет золотистым, а верх останется слегка жидким.

Шаг 6. Переверните блин целиком (можно использовать большую тарелку как промежуточную поверхность) или разделите его лопаткой на 4 части и переверните каждую. Добавьте оставшееся масло по краям сковороды. Готовьте ещё 2–3 минуты, пока вторая сторона не подрумянится. Блин должен быть пропечённым внутри, но оставаться мягким.

Шаг 7. Разорвите блин на неровные кусочки размером 3–5 см, используя две вилки или лопатки (это классический рваный вид кайзершмаррна). Увеличьте огонь до сильного, обжаривайте кусочки, постоянно перемешивая, 1–2 минуты, чтобы края карамелизировались и стали хрустящими, а середина осталась воздушной.

Шаг 8. Немедленно выложите на тарелку, щедро посыпьте сахарной пудрой через сито. Подавайте сразу же, пока горячий, с тёплым сливовым компотом (Zwetschkenröster) или яблочным пюре.

💡 Факт: Легенда гласит, что блюдо назвали в честь императора Франца Иосифа I, который любил простые сладости. Когда придворный повар случайно порвал тонкий блин, император сказал: «Теперь дайте мне мой Schmarren (мешанину)» — и блюдо вошло в историю.