Сегодня отправляемся в сердце Европы — в Австрию, где кулинарные традиции Габсбургской империи превратились в изысканную классику. Готовим два легендарных блюда, которые австрийцы считают национальным достоянием.
🥩 Венский шницель (Wiener Schnitzel)
Тонкая телячья отбивная в хрустящей золотистой панировке — визитная карточка австрийской кухни. Снаружи невероятно хрустящая, внутри нежнейшее сочное мясо.
Ингредиенты:
• Телячья вырезка или корейка — 4 куска по 150-180 г
• Мука пшеничная — 100 г
• Яйца куриные — 3 шт
• Панировочные сухари (очень мелкие!) — 200 г
• Растительное масло (рафинированное) — 300 мл для жарки
• Сливочное масло — 50 г
• Соль морская — по вкусу
• Лимон — 1 шт для подачи
• Свежая петрушка — небольшой пучок
Приготовление:
Подготовьте мясо: каждый кусок телятины положите между двумя листами пищевой пленки и аккуратно отбейте кухонным молотком до толщины 3-4 мм. Двигайтесь от центра к краям, чтобы мясо стало равномерно тонким. Критерий готовности: кусок должен быть почти прозрачным на свет, но без разрывов.
Подготовьте три глубокие тарелки для панировки: в первую насыпьте муку, во вторую взбейте яйца с щепоткой соли до однородности, в третью высыпьте панировочные сухари. Посолите отбитое мясо с обеих сторон и дайте постоять 5 минут.
Запанируйте шницели: каждый кусок сначала полностью обваляйте в муке, стряхните излишки. Затем окуните в яйцо, дайте стечь лишнему. Наконец, тщательно обваляйте в сухарях, слегка прижимая их ладонью к мясу. Критерий готовности: панировка должна равномерно покрывать всю поверхность без проплешин.
В большой сковороде (не менее 28 см) нагрейте смесь растительного и сливочного масла на среднем огне. Масла должно быть достаточно — слой 1-1,5 см. Проверьте температуру, бросив крошку хлеба: она должна зашипеть и зарумяниться за 30 секунд. Критерий готовности масла: температура 170-180°C.
Аккуратно положите шницель в масло — он должен свободно плавать, не касаясь дна полностью. Жарьте 2-3 минуты с одной стороны, не накрывая крышкой. Периодически ложкой поливайте верхнюю часть горячим маслом — это создаст характерные «волны» на панировке. Критерий готовности: нижняя сторона стала золотисто-коричневой.
Переверните шницель один раз и жарьте еще 2-3 минуты. Важно: не переворачивайте несколько раз! Мясо должно томиться в масле, а панировка — вздуться и стать волнистой. Критерий готовности: шницель приобрел равномерный золотистый цвет, панировка вздулась и хрустит, при нажатии выделяется прозрачный сок.
Выньте готовый шницель и положите на бумажные полотенца на 30 секунд, чтобы ушел лишний жир. Немедленно подавайте на предварительно прогретой тарелке с долькой лимона, листьями свежей петрушки и традиционным гарниром — картофельным салатом или отварным картофелем с зеленью. Критерий готовности блюда: при разрезе мясо белое, сочное, панировка хрустящая и не отстает от мяса.
💡 Факт: Согласно австрийскому закону 1998 года, название «Венский шницель» может носить только блюдо из телятины. Если используется свинина или курица, его нужно называть просто «шницель по-венски». Классический шницель должен быть больше тарелки и свисать с краев!
🍖 Тафельшпиц (Tafelspitz)
Отварная говяжья вырезка в ароматном бульоне с овощами — любимое блюдо императора Франца Иосифа I. Нежнейшее мясо, тающее во рту, подается с хреном, яблочным пюре и хрустящими жареными картофельными оладьями.
Ингредиенты:
• Говяжья вырезка (верхняя часть огузка) — 1,2 кг цельным куском
• Говяжьи кости для бульона — 500 г
• Морковь крупная — 3 шт
• Корень сельдерея — 1 средний (около 300 г)
• Лук-порей — 2 стебля
• Репчатый лук — 2 крупные луковицы
• Корень петрушки — 1 шт (или заменить пучком петрушки)
• Черный перец горошком — 10 шт
• Лавровый лист — 2 шт
• Соль морская — 2 ст.л.
• Свежий хрен — 100 г (или готовый хрен)
• Яблоки кислые (Гренни Смит) — 3 шт
• Сахар — 1 ч.л.
• Шнитт-лук или зеленый лук — пучок для подачи
Приготовление:
В большой кастрюле (не менее 5 литров) доведите до кипения 3 литра холодной воды с говяжьими костями. Как только вода закипит, слейте ее полностью — это удалит белковую пену и мутность. Промойте кости и кастрюлю, залейте кости 3 литрами свежей холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Критерий готовности: бульон прозрачный, без серой пены.
Подготовьте овощи: морковь и корень сельдерея очистите и нарежьте крупными кусками по 4-5 см. Лук-порей разрежьте вдоль, тщательно промойте от песка и нарежьте кусками по 5 см. Репчатый лук разрежьте пополам вместе с кожурой (она даст бульону красивый золотистый цвет). На сухой сковороде обожгите половинки лука срезом вниз до темно-коричневого цвета — это добавит глубину вкуса.
Когда бульон с костями закипит, уменьшите огонь до минимума, добавьте все овощи, обожженный лук, перец горошком, лавровый лист и соль. Варите на очень слабом кипении 1,5 часа под крышкой. Критерий готовности: бульон ароматный, прозрачный, овощи мягкие, жидкость слегка булькает, но не бурлит.
Аккуратно опустите в кипящий бульон кусок говядины целиком. Вода должна полностью покрывать мясо — если нужно, добавьте кипятка. Варите на минимальном огне 2-2,5 часа, не допуская бурного кипения. Регулярно снимайте пену. Критерий готовности: мясо стало мягким, легко протыкается вилкой, но не распадается на волокна.
Пока варится мясо, приготовьте яблочное пюре: очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте дольками. Тушите в сотейнике с 2 ст.л. воды и сахаром под крышкой 15 минут до полного размягчения. Разомните вилкой или пробейте блендером до однородности. Критерий готовности: пюре гладкое, кисло-сладкое, консистенция густой сметаны.
Натрите свежий хрен на мелкой терке (работайте в проветриваемом помещении!). Смешайте с 1 ст.л. яблочного уксуса, щепоткой соли и сахара. Критерий готовности: хрен ядреный, влажный, но не водянистый.
Когда мясо готово, выньте его шумовкой, дайте стечь бульону и положите на разделочную доску. Накройте фольгой и дайте отдохнуть 10 минут. Бульон процедите через мелкое сито. Нарежьте мясо поперек волокон ломтиками толщиной 1 см. Подавайте на глубокой тарелке: разложите ломтики мяса, полейте половником горячего бульона, добавьте вареную морковь и корень сельдерея из бульона. Отдельно подайте соусы: хрен, яблочное пюре и мелко нарезанный шнитт-лук. Критерий готовности блюда: мясо нежнейшее, тает во рту, бульон прозрачный и ароматный.
💡 Факт: Тафельшпиц был ежедневным блюдом императора Франца Иосифа I — он требовал его к обеду почти каждый день на протяжении 68 лет правления! Название происходит от немецкого «Tafel» (стол) и «Spitz» (кончик) — это особый треугольный отруб говядины с тонкой прослойкой жира, который делает мясо исключительно нежным.