🇦🇿 Азербайджан: Пити и Кюкю

Сегодня отправляемся в Азербайджан — страну, где кулинария это искусство, передаваемое из поколения в поколение. Готовим два культовых блюда, которые раскроют душу кавказской кухни.

🍲 Пити

Традиционный азербайджанский суп, который готовится и подаётся в индивидуальных глиняных горшочках. Густой, наваристый бульон с нежной бараниной, нутом и каштанами создаёт невероятно насыщенный вкус с лёгкой кислинкой.

Ингредиенты:

• Баранина (лопатка или грудинка) — 600 г
• Нут — 200 г
• Картофель — 3 шт среднего размера
• Лук репчатый — 2 шт
• Помидоры — 2 шт крупных
• Курдючный жир (или сливочное масло) — 50 г
• Алыча сушёная (или чернослив) — 8-10 шт
• Шафран — щепотка
• Куркума — 1 ч.л.
• Соль — по вкусу
• Чёрный перец горошком — 5-6 шт
• Лавровый лист — 2 шт
• Зелень (кинза, укроп) — пучок
• Вода — 2 л

Приготовление:

Нут замочите в холодной воде минимум на 8 часов (лучше на ночь). Воды должно быть в 3 раза больше объёма нута. Утром слейте воду, промойте нут под проточной водой до прозрачности — зёрна должны увеличиться вдвое и стать мягче на ощупь.
Баранину нарежьте крупными кусками по 80-100 г (примерно 4×4 см), оставляя кость и жировые прослойки — они дадут насыщенность бульону. Курдючный жир нарежьте кубиками 1×1 см. В толстостенной кастрюле или казане разогрейте жир на среднем огне до появления лёгкого потрескивания, добавьте баранину и обжаривайте 7-8 минут, переворачивая каждые 2 минуты. Мясо должно покрыться золотистой корочкой, но не пересохнуть.
Лук нарежьте полукольцами толщиной 3-4 мм, добавьте к мясу и жарьте ещё 5 минут до мягкости и прозрачности лука. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу, нарежьте кубиками 1,5×1,5 см, добавьте в казан. Тушите 3-4 минуты, пока помидоры не дадут сок и не превратятся в густую массу.
Добавьте промытый нут, куркуму, перец горошком, лавровый лист. Залейте кипятком так, чтобы вода покрывала содержимое на 3-4 см. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите до минимума, накройте крышкой и томите 1,5 часа. Бульон должен слегка побулькивать, но не бурлить — нут должен стать мягким, но держать форму.
Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками 3×3 см. Алычу промойте. Через 1,5 часа добавьте картофель и алычу в казан, посолите по вкусу (примерно 1,5 ч.л.). Варите ещё 25-30 минут до полной готовности картофеля — он должен легко протыкаться вилкой, но не разваливаться.
Шафран разотрите в ступке в порошок, залейте 2 ст.л. горячего бульона из казана и дайте настояться 5 минут — жидкость окрасится в ярко-жёлтый цвет. Влейте шафрановый настой в суп, перемешайте. Снимите с огня, дайте настояться под крышкой 10 минут.
Подавайте пити в глубоких тарелках или традиционных глиняных горшочках. Сначала разлейте бульон, затем выложите мясо, нут, картофель и алычу. Обильно посыпьте рубленой зеленью. Отдельно подайте лаваш или тонкий хлеб, маринованный лук и сумах. Традиционно бульон сначала едят с хлебом, затем разминают содержимое вилкой и едят как второе блюдо.

💡 Факт: В Азербайджане пити готовят в специальных глиняных горшочках «питишницах», которые ставят в тандыр. Каждый регион страны имеет свой вариант пити — шекинский, бакинский, гянджинский, различающиеся набором специй и пропорциями ингредиентов.

🥘 Кюкю

Азербайджанский омлет-запеканка с обилием свежей зелени и пряных трав. Получается пышным, ароматным, с нежной текстурой и ярким зелёным цветом — идеальное блюдо для завтрака или лёгкого ужина.

Ингредиенты:

• Яйца — 6 шт
• Шпинат свежий — 200 г
• Укроп — большой пучок (50 г)
• Кинза — большой пучок (50 г)
• Зелёный лук — пучок (30 г)
• Петрушка — пучок (30 г)
• Грецкие орехи — 50 г
• Барбарис сушёный — 2 ст.л.
• Мука — 2 ст.л.
• Сливочное масло — 50 г
• Соль — 1 ч.л.
• Чёрный перец — 0,5 ч.л.
• Куркума — 0,5 ч.л.
• Сумах — щепотка для подачи

Приготовление:

Всю зелень тщательно промойте в холодной воде 2-3 раза, чтобы удалить песок и землю. Выложите на чистое кухонное полотенце и обсушите — зелень должна быть полностью сухой, иначе кюкю получится водянистым. Удалите толстые стебли, мелко нарубите зелень ножом (не используйте блендер!) — кусочки должны быть 2-3 мм. Шпинат нарежьте чуть крупнее, полосками 5-7 мм.
Грецкие орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2-3 минуты на среднем огне до появления орехового аромата, затем крупно порубите ножом на кусочки 3-4 мм. Барбарис промойте, залейте тёплой водой на 10 минут для размягчения, затем откиньте на сито.
В большой миске взбейте яйца венчиком до однородности и лёгкой пены (около 1 минуты). Добавьте соль, чёрный перец, куркуму и продолжайте взбивать ещё 30 секунд. Всыпьте муку и тщательно перемешайте до полного растворения комочков — смесь должна стать гладкой и однородной.
Добавьте в яичную смесь всю нарезанную зелень, орехи и барбарис. Аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой снизу вверх, чтобы зелень равномерно распределилась. Масса должна быть густой, насыщенно-зелёной, с видимыми кусочками орехов.
Разогрейте духовку до 180°C. Возьмите форму для запекания диаметром 24-26 см (или прямоугольную 20×25 см), смажьте дно и стенки половиной сливочного масла. Вылейте яично-зелёную смесь в форму, разровняйте поверхность лопаткой. Оставшееся масло нарежьте тонкими пластинками и разложите сверху.
Поставьте форму в разогретую духовку на средний уровень. Запекайте 25-30 минут без открывания дверцы. Кюкю готов, когда верх станет золотистым, а при лёгком нажатии пальцем поверхность пружинит и не остаётся вмятины. Проверьте готовность зубочисткой — она должна выходить сухой.
Достаньте форму из духовки, дайте кюкю остыть 5-7 минут прямо в форме — так он лучше держит форму при нарезке. Нарежьте на порционные квадраты или ромбы. Подавайте тёплым или комнатной температуры, посыпав сумахом. Традиционно кюкю сервируют с мацони (или натуральным йогуртом), свежими помидорами и тонким лавашом.

💡 Факт: Кюкю — одно из древнейших блюд азербайджанской кухни, упоминания о котором встречаются в рукописях X века. Существует более 20 региональных вариантов кюкю: с рыбой, с тыквой, с фасолью. Весной в Азербайджане готовят особый «новрузский кюкю» с молодой крапивой и щавелем — символ обновления природы.