Сегодня отправляемся в Иорданию — страну, где бедуинские традиции встречаются с левантийской кухней. Готовим три культовых блюда, которые подают на каждом празднике и семейном застолье.
🍖 Мансаф
Национальное блюдо Иордании — нежнейшая баранина, томлённая в ферментированном йогурте джамид, подаётся на подушке из риса с орехами. Сливочный, пряный вкус с лёгкой кислинкой.
Ингредиенты:
• Баранина (лопатка или голень) — 1 кг
• Рис басмати — 400 г
• Греческий йогурт (жирность 10%) — 500 г
• Кукурузный крахмал — 1 ст. л.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Кардамон (целые коробочки) — 5 шт.
• Чёрный перец горошком — 1 ч. л.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Куркума — 1/2 ч. л.
• Миндаль (лепестки) — 50 г
• Кедровые орехи — 30 г
• Сливочное масло — 50 г
• Соль — по вкусу
• Тонкий лаваш или питта — 3-4 шт.
Приготовление:
Баранину нарубите на куски 5×5 см вместе с костью. Промойте под холодной водой до прозрачности. Залейте 2 литрами воды, доведите до кипения на сильном огне. Снимите всю пену шумовкой — бульон должен стать прозрачным.
Лук нарежьте крупными полукольцами. Добавьте в бульон лук, раздавленные коробочки кардамона, перец горошком, лавровый лист и 1 ч. л. соли. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и томите 1,5-2 часа. Мясо готово, когда легко отделяется от кости при нажатии вилкой.
Пока мясо томится, приготовьте йогуртовый соус. Йогурт взбейте венчиком до однородности. Крахмал разведите в 50 мл холодной воды. Влейте крахмальную смесь в йогурт, перемешайте. Отлейте 300 мл бульона из кастрюли с мясом, остудите до тёплого состояния и постепенно вмешайте в йогурт, постоянно помешивая.
Перелейте йогуртовую смесь в сотейник. Поставьте на средний огонь и варите, непрерывно помешивая деревянной ложкой, 8-10 минут. Соус загустеет и приобретёт консистенцию жидкой сметаны. Он не должен кипеть бурно — только лёгкое бульканье по краям. Посолите по вкусу.
Рис промойте в 5-7 водах до прозрачности. Отварите в подсоленной воде с куркумой 10-12 минут до состояния аль денте — зёрна должны быть мягкими снаружи, но с лёгким упругим центром. Откиньте на дуршлаг, промойте кипятком.
На сухой сковороде обжарьте миндаль и кедровые орехи до золотистого цвета и орехового аромата (3-4 минуты). Постоянно помешивайте — орехи горят мгновенно.
Соберите блюдо: на большое плоское блюдо выложите порванный руками лаваш, создавая основу. Сверху горкой выложите рис, полейте 2-3 ложками йогуртового соуса. На вершину разместите куски баранины. Щедро полейте всё оставшимся соусом, посыпьте орехами и кусочками сливочного масла. Подавайте немедленно, пока блюдо горячее.
💡 Факт: Мансаф традиционно едят правой рукой, скатывая рис с мясом в шарики. Это блюдо — символ бедуинского гостеприимства, его готовят на свадьбы и важные события.
🍲 Маклюбе
Эффектное «перевёрнутое» блюдо — слоёный рис с овощами и курицей, который переворачивают на блюдо как торт. Ароматный, пряный, с хрустящей золотистой корочкой баклажанов.
Ингредиенты:
• Курица (бёдра) — 600 г
• Рис басмати — 400 г
• Баклажаны — 2 средних
• Цветная капуста — 300 г
• Помидоры — 2 крупных
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
• Куркума — 1 ч. л.
• Молотая корица — 1/2 ч. л.
• Кардамон молотый — 1/4 ч. л.
• Чёрный перец — 1/2 ч. л.
• Растительное масло — 100 мл
• Соль — по вкусу
• Петрушка свежая — пучок
• Миндаль (лепестки) — 30 г
Приготовление:
Курицу промойте, обсушите. Натрите солью, половиной куркумы и чёрным перцем. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. л. масла на сильном огне. Обжарьте бёдра по 4-5 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Переложите в тарелку.
Баклажаны нарежьте кружками толщиной 1 см. Щедро посолите с обеих сторон, оставьте на 15 минут — выступит тёмная жидкость. Промойте, отожмите руками, обсушите бумажным полотенцем. Обжарьте в раскалённом масле (50 мл) по 3 минуты с каждой стороны до глубокого золотисто-коричневого цвета и мягкости. Выложите на бумажное полотенце.
Цветную капусту разберите на соцветия размером 3-4 см. Обжарьте в том же масле 5-6 минут до золотистых подпалин. Помидоры нарежьте кружками толщиной 0,5 см. Лук — тонкими полукольцами. Чеснок раздавите плоской стороной ножа.
Рис промойте до прозрачной воды. В кастрюле с толстым дном (объём 3-4 литра) выложите первый слой: кружки баклажанов, плотно покрывая дно. Сверху — слой помидоров, затем лук, цветную капусту. На овощи уложите обжаренную курицу. Посыпьте корицей, кардамоном, оставшейся куркумой.
Равномерно распределите промытый рис поверх курицы. Залейте кипятком так, чтобы вода покрывала рис на 1,5 см (примерно 600 мл). Добавьте раздавленный чеснок, посолите (1,5 ч. л.). Доведите до кипения на сильном огне без крышки.
Как только вода начнёт активно кипеть и её уровень сравняется с рисом (5-7 минут), убавьте огонь до минимума. Накройте кастрюлю крышкой, оберните её полотенцем для герметичности. Томите 25-30 минут. Рис готов, когда зёрна полностью мягкие, а вся жидкость впиталась.
Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 5 минут. Обжарьте миндаль до золотистости. Проведите ножом по краю кастрюли. Накройте большим плоским блюдом, одним уверенным движением переверните. Снимите кастрюлю — перед вами слоёный «торт» с золотистыми баклажанами сверху. Посыпьте рубленой петрушкой и миндалём.
💡 Факт: Название «маклюбе» буквально означает «перевёрнутое» на арабском. Это блюдо готовят по всему Леванту, но иорданская версия с цветной капустой считается классической.
🍰 Кнафе
Знаменитый левантийский десерт — хрустящие нити теста кадаиф с нежной сырной начинкой, пропитанные сладким сиропом и посыпанные фисташками. Контраст текстур и сладко-солёный вкус.
Ингредиенты:
Для десерта:
• Тесто кадаиф (тонкие нити) — 400 г
• Сыр моцарелла — 250 г
• Сыр рикотта — 250 г
• Сливочное масло топлёное — 150 г
• Фисташки (очищенные, рубленые) — 50 г
Для сиропа:
• Сахар — 300 г
• Вода — 200 мл
• Лимонный сок — 1 ст. л.
• Розовая вода — 1 ч. л.
• Цедра апельсина — 1 полоска
Приготовление:
Начните с сиропа: в сотейнике смешайте сахар и воду. Добавьте цедру апельсина (снимите овощечисткой широкую полоску без белой части). Доведите до кипения на среднем огне, помешивая до полного растворения сахара. Варите 8-10 минут без помешивания до лёгкого загустения — сироп должен оставлять тонкую плёнку на ложке. Влейте лимонный сок и розовую воду, перемешайте. Снимите с огня, удалите цедру, остудите до комнатной температуры.
Моцареллу натрите на крупной тёрке. Смешайте с рикоттой в миске до однородности. Если смесь слишком влажная, отожмите через марлю — лишняя жидкость сделает десерт мокрым. Сырная масса должна быть пластичной, но не текучей.
Тесто кадаиф достаньте из упаковки (обычно оно заморожено — разморозьте при комнатной температуре 30 минут). Разберите нити руками, распушите в большой миске. Полейте растопленным тёплым маслом, тщательно перемешайте руками, разделяя каждую нить — все должны быть покрыты маслом равномерно.
Разогрейте духовку до 180°C. Возьмите круглую форму диаметром 24-26 см (лучше со съёмным дном). Половину теста кадаиф плотно утрамбуйте на дно и по бокам формы, создавая «гнездо» толщиной 1,5 см. Прижимайте руками, формируя ровный слой.
Равномерно распределите сырную начинку по тесту, оставляя 1 см от краёв. Разровняйте лопаткой в ровный слой. Накройте оставшимся тестом кадаиф, распределяя и прижимая, чтобы полностью закрыть сыр. Края нижнего и верхнего слоя слегка прижмите друг к другу.
Выпекайте 35-40 минут до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Верх должен стать хрустящим, а края — тёмно-золотыми. Если верх румянится слишком быстро, накройте фольгой. Готовность определяется по цвету и аромату карамелизованного масла.
Достаньте из духовки. Немедленно, пока кнафе горячая, равномерно полейте холодным сиропом — должно раздаться характерное шипение. Сироп впитается за 2-3 минуты. Дайте постоять 10 минут. Переверните на сервировочное блюдо (низ станет верхом и будет более хрустящим). Посыпьте рублеными фисташками. Подавайте тёплой, нарезая на порции как торт.
💡 Факт: Кнафе — предмет гордости и соперничества между городами Леванта. В иорданском Аммане её традиционно готовят с сыром набульси, но моцарелла с рикоттой — доступная альтернатива, дающая аутентичную текстуру.