Сегодня отправляемся в Испанию за двумя культовыми блюдами, которые передают душу этой страны. Первое — сытное, согревающее наследие Астурии, второе — хрустящая классика из каждой тапас-бары от Барселоны до Севильи.
🍲 Фабада астуриана
Традиционное астурийское рагу из крупной белой фасоли с копчёными колбасами и свиными деликатесами. Густое, наваристое, с дымным ароматом — квинтэссенция северной испанской кухни.
Ингредиенты:
• Фасоль фабес (или крупная белая фасоль) — 500 г
• Чоризо (копчёная свиная колбаса) — 200 г
• Морсилья (кровяная колбаса) — 150 г
• Копчёное свиное ребро или грудинка — 300 г
• Свиная рулька — 1 шт (около 400 г)
• Лук репчатый — 1 крупная головка
• Чеснок — 4 зубчика
• Лавровый лист — 2 шт
• Шафран — щепотка (или сладкая паприка — 1 ч.л.)
• Оливковое масло Extra Virgin — 3 ст.л.
• Соль — по вкусу
• Вода — около 2 литров
Приготовление:
Шаг 1. Подготовка фасоли
Замочите фасоль в холодной воде минимум на 12 часов (лучше на ночь). Воды должно быть в 3 раза больше объёма фасоли. Утром слейте воду, промойте фасоль под проточной водой до полной прозрачности стекающей жидкости.
Шаг 2. Первичная варка мясных компонентов
В большую кастрюлю (минимум 4 литра) уложите свиную рульку и копчёное ребро. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 3-4 см. Доведите до кипения на сильном огне, затем слейте всю воду полностью — это удалит излишки соли и примеси. Промойте мясо под тёплой водой.
Шаг 3. Основная варка
Верните мясо в чистую кастрюлю, добавьте промытую фасоль, целую очищенную луковицу, раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока, лавровый лист. Залейте 2 литрами холодной воды. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до минимума — поверхность должна едва вздрагивать, без активного бурления. Варите под крышкой 1,5 часа. Критерий: фасоль должна начать размягчаться, но ещё держать форму.
Шаг 4. Добавление колбас
Чоризо и морсилью нарежьте толстыми кружками по 2-3 см. Аккуратно погрузите их в кастрюлю, стараясь не разрушить фасоль. Продолжайте варить на минимальном огне ещё 45-60 минут. Критерий готовности: фасоль полностью мягкая, легко разминается вилкой, но не разваливается; мясо отделяется от кости.
Шаг 5. Формирование густоты
Шумовкой извлеките примерно 100 г фасоли, разомните её вилкой в пюре и верните в кастрюлю — это создаст кремовую текстуру бульона. Растворите шафран в 2 столовых ложках горячего бульона из кастрюли и влейте обратно (или добавьте паприку). Перемешайте деревянной ложкой снизу вверх, чтобы не повредить фасоль.
Шаг 6. Финализация
Извлеките рульку и копчёное ребро, отделите мясо от костей, нарежьте крупными кусками 4×4 см и верните в кастрюлю. Посолите по вкусу (осторожно — колбасы уже солёные). Влейте оливковое масло, перемешайте. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 15 минут — блюдо дойдёт до идеальной консистенции, бульон загустеет.
Шаг 7. Подача
Подавайте фабаду в глубоких керамических тарелках, распределив равномерно фасоль, мясо и колбасы. Сопроводите хрустящим деревенским хлебом и бокалом сухого сидра из Астурии.
💡 Факт: Фабада астуриана считается одним из самых сытных блюд Испании — её традиционно подавали шахтёрам и крестьянам для восстановления сил. В Астурии существует негласное правило: после фабады не едят ничего до следующего утра.
🦑 Каламарес а ла романа
Хрустящие кольца кальмаров в лёгком кляре, обжаренные до золотистой корочки. Культовая тапа испанских баров — снаружи хрустит, внутри нежная, с лимоном и морской солью.
Ингредиенты:
• Кальмары свежие или замороженные (тушки) — 600 г
• Мука пшеничная — 150 г
• Яйцо куриное — 2 шт
• Молоко — 50 мл
• Разрыхлитель теста — 1 ч.л.
• Паприка сладкая — 1 ч.л.
• Соль морская крупная — 1 ч.л. + для посыпки
• Чёрный перец свежемолотый — 0,5 ч.л.
• Растительное масло для фритюра — 1 литр
• Лимон — 2 шт
• Петрушка свежая — небольшой пучок
Приготовление:
Шаг 1. Подготовка кальмаров
Если кальмары замороженные, разморозьте их в холодильнике 8-10 часов. Тушки промойте холодной водой, удалите хитиновую пластину изнутри и остатки внутренностей. Снимите внешнюю плёнку, потянув её от широкого края к узкому под струёй воды — она должна легко отделяться. Нарежьте тушки поперёк кольцами шириной ровно 1 см. Промокните кольца бумажным полотенцем досуха — влага помешает кляру прилипнуть.
Шаг 2. Приготовление кляра
В глубокой миске взбейте яйца венчиком до однородности. Добавьте молоко, соль, чёрный перец и паприку, перемешайте. В отдельной миске смешайте муку с разрыхлителем, просейте через сито. Постепенно введите сухую смесь в яичную, венчиком вымешивая круговыми движениями от центра к краям. Кляр должен получиться консистенции жидкой сметаны — стекает с ложки густой лентой, но не каплями. Дайте настояться 10 минут при комнатной температуре.
Шаг 3. Подготовка к жарке
В глубокой сковороде или сотейнике (диаметр минимум 24 см) налейте масло слоем 4-5 см. Установите на средний огонь и нагревайте до 180°C — проверьте деревянной палочкой: при погружении вокруг неё должны активно подниматься мелкие пузырьки. На тарелку положите несколько слоёв бумажных полотенец.
Шаг 4. Обжаривание кальмаров
Порциями по 8-10 колец опускайте кальмаров в миску с кляром, переворачивайте вилкой, чтобы покрыть равномерно. Доставайте по одному кольцу, дайте лишнему кляру стечь 2-3 секунды, и аккуратно опускайте в масло, начиная от ближнего края (от себя), чтобы избежать брызг. Не перегружайте сковороду — жарьте максимум 10 колец одновременно. Обжаривайте 2 минуты с одной стороны до золотисто-румяной корочки, переверните щипцами и жарьте ещё 1,5 минуты. Критерий готовности: равномерный золотистый цвет, кляр вздулся и похрустывает.
Шаг 5. Извлечение и осушение
Шумовкой аккуратно извлекайте готовые кольца, давая маслу стечь над сковородой 5-7 секунд. Выкладывайте на бумажные полотенца в один слой. После каждой партии дайте маслу восстановить температуру 30-40 секунд — если опустить новую порцию в недостаточно горячее масло, кляр размокнет.
Шаг 6. Финальная подготовка
Когда все кальмары обжарены, переложите их на сервировочное блюдо, выстланное салфеткой или пергаментом. Сразу же посыпьте крупной морской солью и свежемолотым чёрным перцем. Лимоны разрежьте на четвертинки. Петрушку крупно порубите и присыпьте сверху для аромата.
Шаг 7. Подача
Подавайте каламарес немедленно, пока они максимально хрустящие. Отдельно подайте майонез с чесноком (ali-oli) или просто дольки лимона для сбрызгивания. В Испании это блюдо едят руками, макая в соус и запивая ледяным пивом или белым вермутом.
💡 Факт: Каламарес а ла романа получили название не от древнего Рима, а от жареных 'a la romana' — технологии обжаривания в кляре, популяризированной в Мадриде в XIX веке. Сегодня это блюдо №1 в испанских chiringuitos (пляжных барах) — за год в Испании съедается более 400 тысяч тонн кальмаров.