Сегодня отправляемся в самое сердце Испании, чтобы приготовить два легендарных блюда, которые испанцы готовят уже столетиями. Кокидо мадриленьо — сытное рагу столицы, и пульпо а ла гальега — нежнейший осьминог из Галисии.
🍲 Кокидо мадриленьо (Cocido madrileño)
Традиционное мадридское рагу с нутом, несколькими видами мяса и овощами, которое подаётся в три приёма: сначала бульон с лапшой, затем нут с овощами, и наконец — все виды мяса. Это душевное, сытное блюдо холодных зимних дней.
Ингредиенты:
• Нут сухой — 400 г
• Говяжья голень на кости — 500 г
• Свиная рулька — 300 г
• Куриное бедро — 2 шт
• Чоризо (испанская колбаса) — 150 г
• Морсилья (кровяная колбаса) — 150 г или замените обычной кровянкой
• Бекон или сало кусочком — 100 г
• Морковь крупная — 2 шт
• Картофель средний — 4 шт
• Капуста белокочанная — 300 г
• Лук репчатый — 1 шт
• Чеснок — 4 зубчика
• Лавровый лист — 2 шт
• Вермишель тонкая (для супа) — 100 г
• Соль — по вкусу
• Чёрный перец горошком — 5-6 шт
• Вода — 3-3,5 л
Приготовление:
Замочите нут в холодной воде минимум на 12 часов (лучше на ночь). Вода должна покрывать нут на 5-7 см, так как он значительно увеличится в объёме. Утром слейте воду и промойте нут под проточной водой до прозрачности.
В большую кастрюлю объёмом не менее 5 литров положите говяжью голень, свиную рульку, куриные бедра и кусок бекона. Залейте 3,5 литрами холодной воды и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, снимите всю пену шумовкой (она будет обильной, серо-коричневой), убавьте огонь до минимального бурления и варите 1 час. Бульон должен едва колыхаться, без активного кипения.
Через час добавьте в кастрюлю промытый нут, целую очищенную луковицу, раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока, лавровый лист и перец горошком. Продолжайте варить на минимальном огне ещё 1 час. Нут должен стать мягким, но держать форму — проверьте, раздавив горошину пальцами, она должна легко разминаться.
Добавьте чоризо и морсилью целыми кусками, очищенную морковь (разрежьте на 3-4 крупных куска), картофель (очищенный, разрезанный пополам). Варите ещё 30 минут на том же минимальном огне. Картофель готов, когда нож входит в него без усилия, но клубень не разваливается.
Капусту нарежьте крупными квадратами примерно 4×4 см. В отдельной кастрюле вскипятите подсоленную воду, бланшируйте капусту 5 минут, слейте воду. Это уберёт резкий запах и горечь. Добавьте капусту в основную кастрюлю за 10 минут до окончания варки. Капуста должна стать мягкой, но сохранить текстуру, не превратиться в кашу.
Выньте все мясо, колбасы и овощи шумовкой на большое блюдо. Бульон процедите через сито или марлю в чистую кастрюлю, чтобы убрать остатки пены и специй. Доведите бульон до кипения, добавьте вермишель и варите 3-4 минуты до готовности (она должна быть al dente — мягкой, но с лёгким упругим сопротивлением). Посолите по вкусу.
Подавайте кокидо в три этапа, как это делают в Мадриде: первым подайте бульон с вермишелью в глубоких тарелках. Затем выложите на большое блюдо нут с овощами, полив их ложкой бульона. Финальным аккордом подайте нарезанное крупными кусками мясо и колбасы. Мясо говядины и свинины должно легко разделяться вилкой на волокна. К мясу подайте крупную морскую соль и острый соус по желанию.
💡 Факт: Кокидо мадриленьо — это блюдо, объединяющее классы: изначально его готовили бедняки из дешёвых обрезков, но со временем оно стало символом мадридской кухни и попало в меню лучших ресторанов столицы. Традиционно его едят по четвергам.
🐙 Пульпо а ла гальега (Pulpo a la gallega)
Знаменитое галисийское блюдо из нежного варёного осьминога, нарезанного кружочками и посыпанного паприкой, оливковым маслом и крупной солью. Подаётся на деревянной тарелке с отварным картофелем — просто, но невероятно вкусно.
Ингредиенты:
• Осьминог свежемороженый — 1,2-1,5 кг (один средний осьминог)
• Картофель средний — 6 шт
• Паприка сладкая копчёная (pimentón dulce) — 2 ч.л.
• Паприка острая копчёная — 0,5 ч.л. (по желанию)
• Оливковое масло extra virgin — 100 мл
• Соль крупная морская — для варки и подачи
• Лавровый лист — 2 шт
• Вода — 4-5 л
Приготовление:
Если осьминог заморожен, разморозьте его в холодильнике в течение 12-24 часов. Замораживание на самом деле улучшает текстуру — лёд разрушает жёсткие волокна, делая мясо нежнее. После разморозки промойте осьминога под холодной водой, удалите клюв (твёрдую часть в центре между щупальцами) и глаза, если они остались. Тщательно промойте внутреннюю полость.
В очень большой кастрюле (не менее 7-8 литров) доведите до интенсивного кипения 5 литров воды с 2 столовыми ложками крупной соли и лавровым листом. Вода должна бурно кипеть — это критически важно.
Возьмите осьминога за голову и выполните традиционный галисийский приём «asustar al pulpo» (испугать осьминога): три раза окуните осьминога в кипящую воду на 2-3 секунды и вынимайте. Щупальца должны скручиваться при каждом погружении. Этот метод помогает зафиксировать форму и сделать кожу более упругой. После третьего раза полностью погрузите осьминога в воду.
Убавьте огонь до среднего — вода должна активно, но не бурно кипеть. Варите осьминога 35-45 минут в зависимости от размера (для осьминога 1,2-1,5 кг достаточно 40 минут). Не накрывайте крышкой! Проверяйте готовность, протыкая самую толстую часть щупальца тонким ножом или зубочисткой — нож должен входить легко, без сопротивления, как в варёный картофель.
Пока осьминог варится, приготовьте картофель. Очистите картофель и нарежьте его кружками толщиной 1 см. За 15 минут до готовности осьминога добавьте картофель прямо в кастрюлю с осьминогом — он сварится в том же ароматном бульоне. Картофель готов, когда становится мягким по всей толщине при прокалывании вилкой.
Выньте осьминога и картофель шумовкой, дайте стечь воде. Положите осьминога на разделочную доску и острым ножом или кухонными ножницами отделите щупальца от головы. Голову можете нарезать кольцами или оставить для другого блюда. Каждое щупальце нарежьте наискосок кружками толщиной 1-1,5 см — нож должен идти под углом 45 градусов к щупальцу.
На деревянную тарелку (или обычную керамическую) выложите кружки картофеля, сверху разложите кусочки осьминога. Обильно посыпьте сладкой копчёной паприкой (она должна покрыть почти всю поверхность ярко-красным слоем), добавьте щепотку острой паприки. Щедро полейте качественным оливковым маслом — не жалейте, масло должно образовать небольшие лужицы. Посыпьте крупными кристаллами морской соли. Подавайте сразу, пока блюдо тёплое. Осьминог должен быть нежным, таять во рту, с лёгким сладковатым вкусом и ароматом паприки.
💡 Факт: Пульпо а ла гальега традиционно готовят в медных котлах на праздниках и ярмарках Галисии, особенно на фестивале О Карбальиньо, где собираются лучшие 'pulpeiros' (мастера варки осьминога) со всей Испании. Блюдо всегда подают на деревянных тарелках — так гласит традиция.