Приветствую вас на кухне, дорогие друзья! Сегодня мы приготовим два абсолютно разных классических блюда, которые перенесут вас из солнечной Италии в уютные бистро Парижа.
🛒 Ингредиенты:
👨🍳 Приготовление:
Подготовка мяса: Промокните куски голяшки бумажными полотенцами насухо. Это важно для образования хорошей корочки. Обильно посолите и поперчите каждый кусок с обеих сторон.
Обжаривание: В глубокой тяжелой кастрюле или сотейнике (идеально подойдет чугунный) разогрейте оливковое масло на среднем огне. Выложите мясо и обжаривайте по 4-5 минут с каждой стороны до образования плотной золотисто-коричневой корочки. Не переполняйте посуду, лучше обжаривать партиями. Переложите мясо на тарелку.
Пассерование овощей: В той же кастрюле, в оставшемся жире, уменьшите огонь до среднего. Добавьте лук, морковь и сельдерей (сотальдо). Готовьте, помешивая, 7-10 минут, пока лук не станет мягким и прозрачным. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту до появления аромата.
Деглазирование: Влейте белое вино, увеличьте огонь и соскребите лопаткой прижавшиеся ко дну кусочки. Дайте вину выпариться наполовину и уйти алкоголю, это займет около 3-4 минут.
Тушение: Верните мясо в кастрюлю вместе с любыми выделившимися соками. Добавьте измельченные томаты, горячий бульон, лавровый лист и тимьян. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до самого медленного. Накройте крышкой и тушите на медленном огне 1,5 – 2 часа, пока мясо не станет очень мягким и будет легко отделяться от кости.
Подача: Аккуратно извлеките оссобуко из соуса. Удалите лавровый лист и веточку тимьяна. Подавайте мясо политой сверху ароматным соусом с овощами, посыпав смесью мелко нарубленной петрушки, лимонной и апельсиновой цедры ( gremolata ). Идеальный гарнир – ризотто по-милански или сливочное полента.
💡 Факт: Традиционное оссобуко всегда готовится с маленькой косточкой в центре, которая содержит вкусный костный мозг. Истинные гурманы считают его особым лакомством. Классическая приправа « gremolata » из цедры и петрушки была добавлена в рецепт знаменитым шеф-поваром XX века для освежения богатого вкуса блюда.
🛒 Ингредиенты:
👨🍳 Приготовление:
Карамелизация лука: Это самый важный и долгий этап. В большой тяжелой кастрюле или утятнице растопите сливочное масло с оливковым на среднем огне. Выложите весь нарезанный лук. Перемешайте, чтобы лук покрылся маслом. Убавьте огонь до среднего-низкого.
Томление: Томите лук, периодически помешивая, в течение 20-30 минут. Он должен стать очень мягким и сильно уменьшиться в объеме. Не давайте ему подрумяниваться слишком быстро.
Карамелизация: Посыпьте лук сахаром и щепоткой соли. Сахар ускорит карамелизацию. Продолжайте готовить, помешивая каждые 5 минут, еще 30-40 минут, пока лук не станет насыщенного золотисто-коричневого цвета и не приобретет сладкий карамельный аромат.
Деглазирование и основа супа: Влейте в кастрюлю с луком белое вино. Увеличьте огонь до среднего и дайте вину покипеть 4-5 минут, чтобы испарился алкоголь и жидкость немного уварилась. Влейте горячий говяжий бульон, добавьте тимьян. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите под крышкой 30 минут. Посолите и поперчите по вкусу.
Подготовка к запеканию: Разогрейте духовку до 200°C в режиме гриля (верхний нагрев). Разлейте готовый суп по жаропрочным керамическим горшочкам или одной большой суповой миске.
Сырная «крышка»: На каждый горшочек положите 1-2 толстых ломтя багета, поджаренных или нет – по желанию. Обильно посыпьте ломти тертым сыром Грюйер, чтобы полностью покрыть хлеб и края горшочка.
Запекание: Поставьте горшочки на противень и отправьте в разогретую духовку на 5-10 минут, пока сыр не расплавится, не покроется пузырьками и золотистой корочкой.
Подача: Осторожно, используя прихватки, извлеките горшочки из духовки. Дайте супу немного остыть, так как он будет очень горячим. Подавайте немедленно.
💡 Факт: Луковый суп был популярной едой среди бедняков и рабочих парижских рынков «Ле-Аль» еще в XVIII веке, так как лук был одним из самых доступных продуктов. Свою мировую славу он приобрел благодаря королю Людовику XV, который, согласно легенде, приготовил его себе самолично на охоте, обнаружив в кладовой лишь лук, шампанское и масло.