Сегодня отправляемся в Израиль — страну, где переплелись кулинарные традиции десятков культур. Готовим два блюда, которые стали символами израильской кухни: йеменский субботний хлеб и левантийские мясные крокеты.
Традиционный йеменско-еврейский слоёный хлеб, который томится всю ночь в духовке до золотисто-коричневого цвета. Текстура — невероятно нежная и маслянистая, напоминает слоёное тесто, но более плотная и сладковатая.
Ингредиенты:
• Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
• Вода тёплая — 250 мл
• Соль — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Сливочное масло топлёное или маргарин — 200 г (+ для смазывания)
• Яйца куриные — 4 шт. (для подачи)
• Томатная паста — 100 г (для подачи)
• Тмин молотый — 1 ч. л. (для подачи)
Приготовление:
Шаг 1. Замес теста
В большой миске соедините муку, соль и сахар. Постепенно влейте тёплую воду, замешивая тесто руками. Месите 10-12 минут, пока тесто не станет абсолютно гладким, эластичным и перестанет липнуть к рукам. Накройте влажным полотенцем и оставьте отдыхать 30 минут при комнатной температуре.
Шаг 2. Формирование шариков
Разделите тесто на 6 равных частей (примерно по 125 г каждая). Скатайте каждую часть в идеально гладкий шарик. Обильно смажьте каждый шарик топлёным маслом со всех сторон, выложите на тарелку, накройте плёнкой и оставьте отдыхать ещё 1 час. Тесто должно стать очень мягким и податливым.
Шаг 3. Раскатка и формирование рулетов
На рабочей поверхности, щедро смазанной топлёным маслом, возьмите один шарик. Растягивайте его руками от центра к краям, формируя максимально тонкий прямоугольник размером примерно 30×40 см — тесто должно просвечивать. Смажьте всю поверхность топлёным маслом (примерно 1 ст. л.). Сверните в плотный рулет по длинной стороне. Повторите с остальными шариками.
Шаг 4. Укладка в форму
Возьмите глубокую форму для выпечки с крышкой (или используйте два противня, накрыв верхний фольгой). Уложите рулеты вертикально, спиралью, плотно друг к другу. Сырые яйца в скорлупе аккуратно разместите между рулетами (они сварятся за ночь и станут коричневыми). Смажьте верх рулетов оставшимся маслом.
Шаг 5. Ночное томление
Разогрейте духовку до 100°C. Плотно закройте форму крышкой или фольгой в несколько слоёв — важна герметичность. Поставьте в духовку на 12-14 часов (обычно с вечера пятницы до утра субботы). К утру джахнун приобретёт насыщенный карамельно-коричневый цвет, станет невероятно мягким и слоистым.
Шаг 6. Приготовление схуга (острого соуса)
Пока джахнун готовится, смешайте томатную пасту с молотым тмином, щепоткой соли и 2 ст. л. воды. Это традиционный соус для подачи.
Шаг 7. Подача
Извлеките джахнун из духовки. Он должен быть мягким, легко разворачиваться слоями. Подавайте горячим с варёными яйцами (очистите их — они будут кремово-коричневыми), томатным соусом схуг и тёртыми помидорами. Традиционно едят руками, отрывая слои.
💡 Факт: Джахнун появился в Йемене как решение проблемы запрета готовить в шаббат. Блюдо ставили в печь до захода солнца в пятницу, и оно медленно томилось всю ночь, чтобы к субботнему завтраку быть готовым без нарушения религиозных правил.
Левантийские крокеты из булгура с мясной начинкой — хрустящие снаружи, сочные внутри. Форма — вытянутые торпеды с острыми кончиками, золотисто-коричневого цвета после жарки.
Ингредиенты:
Для оболочки:
• Булгур мелкий — 300 г
• Говядина или баранина постная (мякоть) — 300 г
• Лук репчатый — 1 средняя головка
• Соль — 1,5 ч. л.
• Чёрный перец молотый — 0,5 ч. л.
• Зира молотая — 0,5 ч. л.
• Ледяная вода — 100-150 мл
Для начинки:
• Говядина или баранина (фарш) — 300 г
• Лук репчатый — 1 крупная головка
• Кедровые орехи или миндаль — 50 г
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Чёрный перец — 0,5 ч. л.
• Корица молотая — 0,25 ч. л.
• Душистый перец — 0,25 ч. л.
• Растительное масло для фритюра — 1 л
Приготовление:
Шаг 1. Подготовка булгура
Залейте булгур холодной водой, оставьте на 15-20 минут до набухания. Откиньте на мелкое сито, тщательно отожмите руками всю лишнюю влагу — булгур должен быть влажным, но не мокрым. Переложите в миску.
Шаг 2. Приготовление массы для оболочки
Мясо для оболочки нарежьте кубиками 2×2 см. Лук разрежьте на четвертинки. Пропустите мясо и лук через мясорубку с мелкой решёткой дважды (или измельчите в кухонном комбайне до пастообразной консистенции). Соедините с булгуром, добавьте соль, перец и зиру. Вымешивайте руками 5-7 минут, постепенно добавляя ледяную воду по 1 ст. л., пока масса не станет однородной, гладкой и очень пластичной — как мягкий пластилин. Уберите в холодильник на 30 минут.
Шаг 3. Приготовление начинки
Лук нарежьте мелким кубиком 3×3 мм. Разогрейте масло на среднем огне, обжарьте лук до мягкости и прозрачности (5-6 минут). Добавьте кедровые орехи, жарьте 2 минуты до золотистости. Увеличьте огонь до сильного, добавьте фарш. Разбивайте комки лопаткой, жарьте 7-8 минут, пока вся жидкость не испарится, а мясо не станет рассыпчатым и слегка поджаристым. Добавьте специи, перемешайте. Снимите с огня, полностью остудите.
Шаг 4. Формирование кубе
Подготовьте миску с ледяной водой — для смачивания рук. Возьмите 2 ст. л. массы из булгура (примерно 60 г), скатайте в шар, затем сформируйте овал длиной 8-9 см. Смоченным указательным пальцем сделайте углубление с одного конца, вращая заготовку формируйте полость внутри, растягивая стенки до толщины 3-4 мм. Оболочка должна напоминать стаканчик с одним острым концом. Заполните начинкой (1,5 ст. л.), защипните открытый край, формируя второй острый конец. Разгладьте поверхность мокрыми руками до идеальной гладкости. Классическая форма — торпеда с заострёнными концами.
Шаг 5. Жарка во фритюре
Разогрейте масло в глубокой кастрюле до 170-175°C (проверьте: кусочек теста должен сразу всплывать с активным шипением). Опускайте кубе по 4-5 штук, не перегружая ёмкость. Жарьте 4-5 минут, переворачивая щипцами для равномерного обжаривания, пока оболочка не станет тёмно-золотистой и абсолютно хрустящей. Извлекайте шумовкой, выкладывайте на бумажные полотенца.
Шаг 6. Подача
Подавайте кубе горячими с лимонными дольками, хумусом, тхиной (кунжутной пастой) и свежими овощами (помидоры, огурцы, салатные листья). При разрезе начинка должна быть сочной, оболочка — хрустящей снаружи и нежной внутри.
💡 Факт: Кубе считается одним из древнейших блюд Ближнего Востока — его готовили ещё в средневековом Багдаде. В Израиль рецепт принесли евреи из Сирии, Ирака и Ливана, и сегодня это блюдо — символ левантийской кухни, который готовят на все праздники.