Израильская кухня — это яркий микс средиземноморских и ближневосточных традиций, где свежие овощи, ароматные специи и смелые сочетания создают неповторимый вкус. Сегодня готовим три культовых блюда, которые можно встретить на каждом углу от Тель-Авива до Иерусалима.
🍳 Шакшука
Яйца, томлённые в пряном томатном соусе с перцем и специями — главный герой израильских завтраков. Подаётся прямо на сковороде с хрустящей питой для макания.
Ингредиенты:
• Оливковое масло — 3 ст. ложки
• Репчатый лук — 1 крупная луковица
• Болгарский перец (красный) — 2 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
• Молотая паприка — 1 ч. ложка
• Молотый кумин — 1 ч. ложка
• Помидоры в собственном соку (консервированные) — 800 г
• Томатная паста — 2 ст. ложки
• Сахар — 1 ч. ложка
• Соль — по вкусу
• Кайенский перец — щепотка
• Яйца — 6 шт.
• Свежая кинза или петрушка — небольшой пучок
• Фета — 100 г (опционально)
Приготовление:
Шаг 1. Нарежьте лук мелким кубиком со стороной 3-4 мм. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте полосками шириной 5-7 мм, затем разрежьте пополам. Чеснок мелко порубите ножом. В глубокой сковороде диаметром 28-30 см разогрейте оливковое масло на среднем огне до появления лёгкого мерцания на поверхности (около 1 минуты).
Шаг 2. Добавьте лук и перец в сковороду. Обжаривайте 8-10 минут, периодически помешивая деревянной лопаткой, пока овощи не станут мягкими, а лук — полупрозрачным с золотистыми краями. Добавьте чеснок, паприку и кумин, перемешайте и готовьте ещё 1 минуту до появления яркого пряного аромата.
Шаг 3. Влейте консервированные помидоры вместе с соком, разминая крупные куски ложкой. Добавьте томатную пасту, сахар, соль и кайенский перец. Тщательно перемешайте, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимального. Томите соус под крышкой 15-20 минут, периодически помешивая. Готовый соус должен загустеть, приобрести насыщенный красный цвет и маслянистую текстуру.
Шаг 4. Снимите крышку и ложкой сделайте в соусе 6 углублений на равном расстоянии друг от друга. Аккуратно разбейте в каждое углубление по яйцу, стараясь сохранить желток целым. Посолите белки сверху щепоткой соли. Накройте сковороду крышкой и готовьте на слабом огне 7-9 минут.
Шаг 5. Проверьте готовность: белки должны полностью побелеть и схватиться, желтки — остаться жидкими внутри, но покрыться тонкой матовой плёнкой сверху. Если вы предпочитаете более плотные желтки, готовьте ещё 2-3 минуты.
Шаг 6. Снимите сковороду с огня. Щедро посыпьте блюдо рубленой зеленью, раскрошите сверху фету (если используете). Подавайте немедленно, прямо в сковороде, с тёплым лавашом или питой для макания. Каждую порцию захватывайте вместе с соусом и целым яйцом.
💡 Факт: Шакшука пришла в Израиль с евреями Северной Африки в 1950-х годах и стала настолько популярной, что сегодня считается одним из главных символов израильской кухни, хотя её готовят от Туниса до Турции.
🥙 Сабих
Пита, набитая жареными баклажанами, яйцами вкрутую, хумусом и салатами — уличная еда №1 в Израиле. Сочетание тёплых и холодных слоёв, хрустящих и кремовых текстур создаёт взрыв вкуса в каждом укусе.
Ингредиенты:
• Баклажаны — 2 крупных
• Растительное масло для жарки — 150 мл
• Яйца — 4 шт.
• Питы — 4 шт.
• Хумус готовый — 200 г
• Тхина (кунжутная паста) — 100 г
• Лимонный сок — 2 ст. ложки
• Вода холодная — 3 ст. ложки
• Помидоры — 2 средних
• Огурцы маринованные — 4-5 шт.
• Капуста белокочанная — 150 г
• Петрушка свежая — небольшой пучок
• Манго ачар (пряный соус) или амба — 3 ст. ложки
• Харисса или острый соус — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Молотый кумин — 0.5 ч. ложки
Приготовление:
Шаг 1. Положите яйца в кастрюлю, залейте холодной водой на 2-3 см выше уровня яиц. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите до среднего и варите ровно 9 минут. Немедленно переложите в ледяную воду на 5 минут, затем очистите и нарежьте кружками толщиной 5-6 мм. Отложите.
Шаг 2. Баклажаны нарежьте кружками толщиной 1 см, не очищая кожуру. Щедро посолите с обеих сторон и оставьте в дуршлаге на 20 минут — соль вытянет горечь и лишнюю влагу. Промокните каждый кружок бумажным полотенцем досуха.
Шаг 3. В глубокой сковороде разогрейте масло на среднем огне до 170-180°C (кубик хлеба должен зарумяниться за 30 секунд). Жарьте баклажаны порциями по 3-4 кружка, не накладывая друг на друга, по 3-4 минуты с каждой стороны. Готовые кружки должны стать золотисто-коричневыми, мягкими внутри, с хрустящей корочкой. Выкладывайте на бумажное полотенце для удаления лишнего масла.
Шаг 4. Приготовьте тхину: смешайте кунжутную пасту с лимонным соком, водой и щепоткой соли. Взбейте венчиком до однородной кремовой консистенции — соус должен стать светлее и увеличиться в объёме. При необходимости добавьте ещё воды для нужной текстуры. Нарежьте помидоры тонкими ломтиками, огурцы — кружками, капусту нашинкуйте тонкой соломкой, петрушку крупно порубите.
Шаг 5. Разогрейте питы в духовке при 180°C в течение 2-3 минут или на сухой сковороде по 30 секунд с каждой стороны — они должны стать тёплыми и слегка надуться. Разрежьте каждую питу на три четверти по окружности, создав карман.
Шаг 6. Соберите сабих: щедро смажьте внутренность питы хумусом (2-3 ст. ложки). Уложите слоями: 3-4 кружка жареных баклажанов, 3-4 кружка яиц, горсть нашинкованной капусты, ломтики помидоров и огурцов, рубленую петрушку. Полейте тхиной, добавьте чайную ложку манго ачар и каплю хариссы для остроты. Посыпьте щепоткой кумина.
Шаг 7. Плотно заверните питу в пергаментную бумагу или фольгу снизу, оставив верх открытым — это предотвратит вытекание соусов. Подавайте немедленно, пока баклажаны тёплые. Ешьте сабих, держа вертикально и постепенно разворачивая обёртку по мере съедания.
💡 Факт: Сабих придумали иракские евреи в Израиле в 1960-х годах. Изначально это была субботняя еда (баклажаны жарили до шаббата), но сабих быстро завоевал израильские улицы и стал главным конкурентом фалафеля.
🍩 Суфганийот
Воздушные дрожжевые пончики с начинкой из джема и сахарной пудрой — символ праздника Ханука. Невероятно пышные, с золотистой корочкой и нежнейшим мякишем, тают во рту.
Ингредиенты:
• Мука пшеничная высшего сорта — 500 г
• Сухие дрожжи — 7 г (1 пакетик)
• Молоко тёплое (38-40°C) — 240 мл
• Сахар — 80 г
• Яичные желтки — 3 шт.
• Сливочное масло размягчённое — 60 г
• Соль — 0.5 ч. ложки
• Ванильный экстракт — 1 ч. ложка
• Цедра лимона — с 1 лимона
• Растительное масло для фритюра — 1.5 л
• Клубничный или малиновый джем — 200 г
• Сахарная пудра — 100 г для посыпки
Приготовление:
Шаг 1. В чаше миксера смешайте тёплое молоко, 1 столовую ложку сахара и дрожжи. Оставьте на 7-10 минут до появления пышной пены на поверхности — это подтвердит активность дрожжей. Добавьте оставшийся сахар, желтки, размягчённое масло, соль, ванильный экстракт и лимонную цедру. Перемешайте венчиком до однородности.
Шаг 2. Постепенно добавьте муку, начав на малой скорости миксера с насадкой-крюком. Когда мука полностью вмешается, увеличьте скорость до средней и месите 8-10 минут. Тесто должно стать гладким, эластичным, слегка липким, но отстающим от стенок чаши. Если месите руками, процесс займёт 12-15 минут интенсивной работы.
Шаг 3. Сформируйте из теста шар, положите в смазанную маслом миску, накройте влажным полотенцем. Оставьте в тёплом месте (25-28°C) на 1.5-2 часа, пока тесто не увеличится вдвое. Проверка готовности: аккуратно надавите пальцем — ямка должна медленно восстанавливаться.
Шаг 4. Обомните тесто кулаком, выложите на присыпанную мукой поверхность и раскатайте в пласт толщиной 1.5 см. Круглой формой диаметром 7-8 см (или стаканом) вырежьте кружки. Выложите заготовки на противень, застеленный пергаментом, на расстоянии 5 см друг от друга. Накройте полотенцем и дайте подойти 40-50 минут — пончики должны стать заметно пышнее и увеличиться в объёме на треть.
Шаг 5. В глубокой кастрюле или воке разогрейте масло до 175°C (используйте термометр или проверьте кусочком теста — он должен всплыть и зарумяниться за 40-50 секунд). Аккуратно опускайте пончики по 3-4 штуки, не перегружая посуду. Жарьте 2-3 минуты с одной стороны до золотистого цвета, затем переверните шумовкой и жарьте ещё 2-3 минуты.
Шаг 6. Готовые пончики должны равномерно зарумяниться со всех сторон и увеличиться почти вдвое. Выложите на бумажное полотенце для удаления лишнего масла. Дайте полностью остыть до комнатной температуры (15-20 минут) — горячие пончики нельзя наполнять.
Шаг 7. Переложите джем в кондитерский мешок с узкой круглой насадкой. Сделайте прокол сбоку каждого пончика (на середине высоты) и введите насадку на глубину 2-3 см. Выдавите 1-1.5 чайной ложки джема — вы почувствуете, как пончик немного потяжелеет. Щедро посыпьте сахарной пудрой через мелкое сито. Суфганийот лучше всего есть в день приготовления — они наиболее воздушные и свежие.
💡 Факт: Суфганийот едят во время Хануки, потому что они жарятся в масле, символизирующем чудо с кувшином масла в Храме, которого хватило на 8 дней вместо одного. В этот период израильтяне съедают более 24 миллионов пончиков.