Канадская кухня — это смесь французских традиций, британского влияния и уникальных местных решений. Сегодня готовим два культовых блюда, без которых невозможно представить настоящую Канаду.
🥧 Турьер (Tourtière)
Традиционный квебекский мясной пирог с пряной начинкой из свинины и говядины, запечённый в рассыпчатом тесте. Горячий пирог источает аромат корицы и гвоздики — классика рождественского стола франкоканадцев.
Ингредиенты:
Для теста:
• Мука пшеничная — 400 г
• Сливочное масло холодное — 200 г
• Ледяная вода — 100 мл
• Соль — 1 ч.л.
• Яйцо для смазывания — 1 шт.
Для начинки:
• Свиной фарш — 400 г
• Говяжий фарш — 200 г
• Лук репчатый — 1 крупная головка
• Чеснок — 3 зубчика
• Картофель — 1 средняя картофелина
• Мясной бульон — 200 мл
• Молотая корица — 1/2 ч.л.
• Молотая гвоздика — 1/4 ч.л.
• Молотый душистый перец — 1/4 ч.л.
• Сушёный шалфей — 1/2 ч.л.
• Соль — по вкусу
• Чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
1. Нарежьте холодное масло кубиками 1×1 см. В широкой миске смешайте муку с солью, добавьте масло и быстро перетрите руками в крошку размером с горошины. Влейте ледяную воду порциями, замешивая тесто вилкой, пока не начнёт собираться в ком. Разделите тесто на две части (60% и 40%), сформируйте диски, заверните в плёнку и охладите минимум 1 час. Тесто должно стать плотным и перестать липнуть.
2. Очистите лук и нарежьте мелким кубиком 3-4 мм. Чеснок измельчите ножом. Картофель очистите и натрите на крупной тёрке. В глубокой сковороде на среднем огне обжарьте лук до прозрачности (4-5 минут), затем добавьте чеснок и готовьте ещё минуту до появления аромата.
3. Увеличьте огонь до среднего-сильного, добавьте оба вида фарша. Разламывайте мясо деревянной ложкой, обжаривайте 7-8 минут до полного исчезновения розового цвета. Мясо должно стать рассыпчатым, без крупных комков.
4. Всыпьте все специи (корицу, гвоздику, душистый перец, шалфей), посолите и поперчите. Перемешайте, добавьте тёртый картофель и влейте бульон. Тушите на среднем огне 25-30 минут, периодически помешивая, пока жидкость почти полностью не выпарится. Начинка должна стать густой и держать форму на ложке. Снимите с огня и полностью остудите.
5. Разогрейте духовку до 190°C. Раскатайте больший кусок теста в круг диаметром 30 см и толщиной 3-4 мм. Выложите тесто в форму диаметром 23-25 см, прижимая ко дну и бортикам. Обрежьте края, оставив свес 1 см. Равномерно распределите остывшую начинку.
6. Раскатайте второй кусок теста в круг диаметром 26 см. Накройте пирог, прижмите края и защипните их пальцами или придавите вилкой по кругу. Обрежьте лишнее тесто. В центре сделайте 4-5 проколов ножом для выхода пара. Взбейте яйцо с 1 ст.л. воды и смажьте всю поверхность кистью.
7. Выпекайте 45-50 минут до золотисто-коричневого цвета. Корочка должна стать румяной и блестящей, а из проколов может слегка выделяться сок. Дайте пирогу отдохнуть 10 минут перед нарезкой — так начинка схватится и не вытечет. Подавайте горячим или тёплым, традиционно с кетчупом или клюквенным соусом.
💡 Факт: Турьер готовят в Квебеке с XVII века. Название происходит от слова «tourte» (пирог) или от посуды «tourtière», в которой его выпекали. Каждая семья хранит свой секретный рецепт, передаваемый из поколения в поколение.
🍟 Пути́н (Poutine)
Горячая картошка фри, щедро политая густым мясным соусом и посыпанная скрипучими сырными кёрдами. Хаотичная, сытная, невероятно вкусная — квинтэссенция канадского уличного фуд-культа.
Ингредиенты:
Для картофеля:
• Картофель крупный (сорт Рассет или другой крахмалистый) — 1 кг
• Растительное масло для фритюра — 2 л
• Соль — по вкусу
Для соуса:
• Сливочное масло — 3 ст.л.
• Мука пшеничная — 3 ст.л.
• Говяжий бульон — 400 мл
• Куриный бульон — 100 мл
• Вустерширский соус — 1 ч.л.
• Кетчуп — 1 ст.л.
• Чёрный перец молотый — по вкусу
• Соль — по вкусу
Для сборки:
• Сырные кёрды (cheese curds) или моцарелла — 300 г
Приготовление:
1. Очистите картофель и нарежьте брусочками толщиной 1 см — они должны быть максимально одинаковыми для равномерной прожарки. Промойте в холодной воде 2-3 раза, меняя воду, пока она не станет прозрачной (это удалит лишний крахмал). Откиньте на дуршлаг и тщательно обсушите полотенцем — каждая капля воды вызовет разбрызгивание масла.
2. В толстодонной кастрюле или казане разогрейте масло до 160°C (используйте кулинарный термометр). Опустите картофель порциями, не перегружая — брусочки должны свободно плавать. Обжаривайте 5-6 минут, не допуская румянца. Картофель станет мягким, но останется бледным. Выложите на бумажные полотенца, дайте остыть 10 минут.
3. Пока картофель остывает, приготовьте соус. В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне, всыпьте муку и активно перемешивайте венчиком 2-3 минуты до светло-бежевого цвета и орехового аромата. Это ру — основа соуса, она уберёт мучной привкус.
4. Влейте оба бульона тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком, чтобы не образовались комки. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 8-10 минут, периодически помешивая. Соус должен загустеть до консистенции жидкой сметаны и обволакивать ложку. Добавьте вустерширский соус, кетчуп, посолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня и держите тёплым.
5. Нарежьте сырные кёрды или моцареллу кубиками 1,5-2 см. Если используете моцареллу, дайте ей немного подсохнуть на воздухе 10 минут. Идеально, если сыр комнатной температуры — он будет лучше плавиться от горячего соуса.
6. Увеличьте температуру масла до 190°C. Обжарьте картофель повторно порциями по 3-4 минуты до глубокого золотистого цвета и хрустящей корочки. Брусочки должны стать жёсткими при постукивании шумовкой. Выложите на бумаги, немедленно посолите.
7. Работайте быстро: выложите горячий картофель горкой на широкое блюдо или в миску, сразу распределите сверху кусочки сыра, затем щедро полейте горячим соусом (не жалейте — соус должен стекать по картофелю, проникая внутрь). Сыр начнёт слегка плавиться и 'скрипеть' на зубах. Подавайте немедленно — через 3-5 минут блюдо потеряет контраст температур и текстур.
💡 Факт: Пути́н изобрели в конце 1950-х в Квебеке. Существует несколько версий авторства, но все сходятся: клиент попросил смешать картофель, сыр и соус, на что повар воскликнул: «Ça va faire une maudite poutine!» ('Получится чёртова мешанина!'). Название прижилось, а блюдо стало национальной гордостью.