Сегодня отправляемся в суровые и живописные горы Шотландии, где кулинарные традиции веками согревали души местных жителей. Готовим два культовых супа, которые стали символом шотландского гостеприимства и домашнего уюта.
🍲 Cock-a-Leekie
Традиционный шотландский суп на курином бульоне с луком-пореем и черносливом — сочетание, которое удивляет и покоряет. Густой, наваристый, с лёгкой сладостью от сухофруктов и нежной курицей, которая буквально тает во рту.
Ингредиенты:
• Курица (целая) — 1,5 кг
• Лук-порей — 4 стебля (около 600 г)
• Чернослив без косточек — 150 г
• Перловая крупа — 100 г
• Морковь — 1 средняя
• Лавровый лист — 2 шт
• Свежая петрушка — небольшой пучок
• Соль — по вкусу
• Чёрный перец горошком — 8-10 шт
• Вода — 2,5 литра
Приготовление:
Шаг 1. Курицу промойте под холодной водой, удалите излишки жира. Поместите в большую кастрюлю объёмом не менее 4 литров, залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне, затем снимите всю образовавшуюся пену шумовкой — бульон должен стать прозрачным. Добавьте перец горошком, лавровый лист, убавьте огонь до минимума и варите под крышкой 1 час. Готовность: курица легко протыкается вилкой, мясо начинает отделяться от костей.
Шаг 2. Пока варится курица, подготовьте овощи. Лук-порей разрежьте вдоль пополам, тщательно промойте от песка и земли под проточной водой, раздвигая слои. Нарежьте белую и светло-зелёную части кольцами толщиной 1 см (тёмно-зелёные верхушки не используйте). Морковь очистите и нарежьте кружками толщиной 0,5 см. Чернослив промойте и, если плоды крупные, разрежьте каждый пополам.
Шаг 3. Перловую крупу промойте в холодной воде 3-4 раза, пока вода не станет прозрачной. Залейте кипятком и оставьте на 10 минут — это ускорит варку и сделает крупу мягче.
Шаг 4. Когда курица сварится, аккуратно выньте её из бульона шумовкой и переложите на большую тарелку. Дайте остыть 10-15 минут, чтобы можно было работать руками. Бульон процедите через мелкое сито или марлю, удалив специи. Верните чистый бульон в кастрюлю.
Шаг 5. Разберите курицу на волокна, удалив кожу и кости. Мясо нарежьте или порвите на кусочки размером 2-3 см. Верните мясо в бульон, добавьте слитую перловку, морковь и две трети нарезанного лука-порея. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 25-30 минут. Готовность: перловка полностью мягкая, но сохраняет форму, морковь легко протыкается ножом.
Шаг 6. Добавьте оставшийся лук-порей и чернослив. Варите ещё 10 минут на медленном огне. Лук-порей должен стать мягким, но не развариться в кашу, чернослив — набухнуть и отдать свою сладость бульону. Попробуйте и досолите по вкусу.
Шаг 7. Мелко нарубите петрушку. Снимите суп с огня, добавьте зелень, накройте крышкой и дайте настояться 5 минут. Разливайте по глубоким тарелкам, следя, чтобы в каждой было достаточно курицы, лука-порея и чернослива. Подавайте с хрустящим хлебом или овсяными лепёшками.
💡 Факт: Cock-a-Leekie упоминается в шотландской литературе с XVI века и традиционно подавался на свадьбах и важных семейных торжествах. Необычное сочетание курицы и чернослива появилось из средневековой традиции добавлять сухофрукты в мясные блюда для баланса вкусов.
🥘 Scotch Broth
Классический шотландский суп с бараниной, перловкой и корнеплодами — сытный, согревающий, с насыщенным мясным вкусом. Густая текстура, обилие овощей и разваренная крупа делают его полноценным обеденным блюдом.
Ингредиенты:
• Баранина на кости (шея или грудинка) — 800 г
• Перловая крупа — 100 г
• Морковь — 2 средние (около 250 г)
• Репа — 1 средняя (около 200 г)
• Лук репчатый — 1 крупный
• Лук-порей — 2 стебля
• Стебель сельдерея — 2 шт
• Белокочанная капуста — 150 г
• Свежая петрушка — небольшой пучок
• Лавровый лист — 2 шт
• Тимьян сушёный — 1 чайная ложка
• Соль — по вкусу
• Чёрный перец горошком — 10 шт
• Вода — 2,5 литра
Приготовление:
Шаг 1. Баранину промойте, обсушите бумажным полотенцем. Если есть крупные куски жира, срежьте часть (но не весь — он даст вкус бульону). Поместите мясо в большую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Как только закипит, снимите обильную пену — её будет много, используйте шумовку. Добавьте перец горошком, лавровый лист и тимьян. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 1,5 часа. Готовность: мясо мягкое, начинает отделяться от кости при лёгком нажатии вилкой.
Шаг 2. Перловую крупу промойте в нескольких водах до прозрачности. Залейте кипятком и оставьте набухать на 15 минут, затем слейте воду.
Шаг 3. Подготовьте овощи. Морковь очистите и нарежьте кубиками 0,8 см. Репу очистите от кожуры и нарежьте такими же кубиками. Лук репчатый мелко нарубите кубиками 0,5 см. Лук-порей разрежьте вдоль, промойте от песка и нарежьте полукольцами толщиной 0,5 см (используйте белую и светло-зелёную части). Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками 0,3 см. Капусту нашинкуйте соломкой шириной 0,5 см.
Шаг 4. Когда баранина сварится, выньте её из бульона и переложите на тарелку. Бульон процедите через сито, удалив специи и мелкие косточки. Верните бульон в кастрюлю. Мясо остудите 10 минут, затем отделите от костей и нарежьте кусочками 1,5-2 см. Кости и хрящи выбросьте.
Шаг 5. В процеженный бульон добавьте перловку, морковь, репу, репчатый лук и сельдерей. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите под крышкой 30 минут. Перемешивайте каждые 10 минут, чтобы перловка не прилипала ко дну. Готовность: крупа мягкая, но не разваренная, корнеплоды легко протыкаются вилкой, но держат форму.
Шаг 6. Добавьте нарезанную баранину, лук-порей и капусту. Варите ещё 15 минут на слабом огне. Капуста должна стать мягкой, но сохранить структуру, лук-порей — почти полностью размягчиться. Попробуйте бульон и досолите — баранина требует щедрого количества соли.
Шаг 7. Мелко нарубите петрушку. Добавьте в суп, перемешайте и дайте настояться под крышкой 5-7 минут. Разливайте по тарелкам, следя, чтобы в каждой порции было много мяса и овощей. Scotch Broth должен быть очень густым — почти как рагу. Подавайте с овсяными лепёшками или простым белым хлебом.
💡 Факт: Scotch Broth — национальное блюдо Шотландии, которое готовили ещё в XV веке. Это суп бедняков, который постепенно стал символом шотландской кухни. В старину его варили из самых дешёвых частей барана, а обилие перловки и корнеплодов делало его максимально сытным и экономичным.