Сегодня отправляемся в солнечный Тунис — страну, где средиземноморские традиции встречаются с берберской и арабской кухней. Готовим два культовых блюда, которые невозможно представить без тунисского стола.
🥟 Брик (Brik)
Хрустящий треугольный пирожок из тончайшего теста с начинкой из яйца, тунца и зелени. При разламывании желток вытекает, создавая изумительный соус — визитная карточка тунисской уличной еды.
Ингредиенты:
• Листы теста фило (brick/malsouka) — 6 шт
• Яйца — 6 шт
• Тунец консервированный в масле — 200 г
• Каперсы — 2 ст.л.
• Петрушка свежая — 1 пучок
• Лук репчатый — 1 шт
• Сыр твёрдый тёртый (по желанию) — 100 г
• Соль — по вкусу
• Чёрный перец — по вкусу
• Растительное масло для жарки — 200 мл
Приготовление:
Подготовьте начинку: мелко нарежьте лук кубиком 3×3 мм, измельчите петрушку, слейте масло с тунца и разомните его вилкой до состояния крупной крошки. Смешайте тунец, лук, каперсы, петрушку, добавьте тёртый сыр (если используете), приправьте солью и перцем. Начинка должна быть влажной, но не текучей.
Подготовьте рабочее место: разложите один лист теста фило на чистой поверхности. Тесто крайне хрупкое — работайте аккуратно, держите остальные листы под влажным полотенцем, чтобы не высохли. Если лист порвался, наложите второй сверху.
Формируйте брик: выложите 2-3 столовые ложки начинки в центр нижней половины листа, отступив 5 см от края. Сделайте небольшое углубление в начинке и осторожно разбейте в него одно яйцо, стараясь сохранить желток целым. Желток должен быть окружён начинкой, но виден сверху.
Заверните брик: сложите лист пополам, накрыв начинку, затем подверните боковые края внутрь на 2-3 см (как у конверта) и сформируйте треугольник, подворачивая от себя. Края должны плотно прилегать друг к другу. Готовый брик должен быть герметичным, чтобы яйцо не вытекло при жарке.
Разогрейте масло в глубокой сковороде до 180°C (когда небольшой кусочек теста моментально всплывает и начинает шипеть). Масла должно быть достаточно, чтобы брик плавал и был покрыт наполовину.
Жарьте брик: аккуратно опустите брик в масло швом вниз, придерживая лопаткой первые 10 секунд, чтобы шов «схватился». Жарьте 2-3 минуты до золотистой корочки, затем переверните и жарьте ещё 1-2 минуты. Тесто должно стать хрустящим и приобрести медово-золотистый цвет, но яйцо внутри должно остаться с жидким желтком.
Выложите готовый брик на бумажное полотенце для удаления излишков масла. Подавайте немедленно, пока горячий и хрустящий, с долькой лимона и острым соусом харисса. При разрезании желток должен красиво растечься.
💡 Факт: Брик — это тунисская адаптация турецкого бёрека, но в отличие от него, брик всегда содержит целое сырое яйцо, которое готовится прямо во время жарки. Искусство приготовления брика — сохранить желток жидким, а тесто хрустящим.
🍲 Кускус по-тунисски (Couscous Tunisien)
Сытное праздничное блюдо из воздушной крупы кускус с нежным тушёным мясом, овощами и пряным бульоном. Традиционно готовится в специальной двухъярусной кастрюле — кускусьере, где кускус пропитывается ароматами тушёного мяса.
Ингредиенты:
• Кускус — 500 г
• Баранина или говядина (лопатка) — 800 г
• Лук репчатый — 2 шт
• Морковь — 3 шт
• Кабачок цуккини — 2 шт
• Турецкий горох (нут) варёный — 200 г
• Помидоры — 3 шт
• Томатная паста — 2 ст.л.
• Чеснок — 4 зубчика
• Тмин молотый — 1 ч.л.
• Кориандр молотый — 1 ч.л.
• Куркума — 1 ч.л.
• Паприка сладкая — 1 ч.л.
• Кайенский перец — ½ ч.л.
• Соль — по вкусу
• Оливковое масло — 4 ст.л.
• Вода или бульон — 1,5 л
• Сливочное масло — 50 г
• Петрушка и кинза свежие — по 1 пучку
Приготовление:
Подготовьте мясо и овощи: нарежьте баранину крупными кусками 4×4 см (с косточкой, если есть), лук полукольцами толщиной 5 мм, морковь брусками 1×6 см, кабачки полукругами толщиной 2 см, помидоры крупными дольками. Чеснок раздавите плоской стороной ножа. Все овощи должны быть крупными, чтобы не разварились за долгое тушение.
Обжарьте мясо: разогрейте оливковое масло в толстостенной кастрюле или казане на сильном огне. Обжаривайте куски мяса партиями по 4-5 минут с каждой стороны до образования глубокой золотисто-коричневой корочки. Мясо должно «запечататься», сок остаётся внутри. Переложите обжаренное мясо на тарелку.
Приготовьте основу соуса: в том же масле обжарьте лук на среднем огне 5-7 минут до мягкости и прозрачности. Добавьте раздавленный чеснок, томатную пасту и все специи (тмин, кориандр, куркуму, паприку, кайенский перец), перемешайте и жарьте 2 минуты, постоянно помешивая. Специи должны раскрыть аромат, но не подгореть — смесь станет ярко окрашенной и очень ароматной.
Тушите мясо с овощами: верните мясо в кастрюлю, добавьте помидоры, морковь и нут. Залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала содержимое на 2/3. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 1,5 часа. Мясо должно стать мягким и легко протыкаться вилкой. За 15 минут до готовности добавьте кабачки — они должны размягчиться, но сохранить форму.
Приготовьте кускус: за 20 минут до подачи залейте кускус 600 мл кипящей подсоленной воды (или бульона из кастрюли), добавьте сливочное масло, перемешайте вилкой, накройте крышкой и оставьте на 10 минут. Кускус впитает всю жидкость и разбухнет. Затем взрыхлите его вилкой, разбивая комочки — крупа должна быть воздушной, каждое зёрнышко отделено.
Доведите блюдо до совершенства: попробуйте бульон, отрегулируйте соль и специи. Бульон должен быть насыщенным, пряным, с лёгкой остротой. Добавьте рубленую петрушку и кинзу, перемешайте. Овощи должны быть мягкими, но держать форму, а бульон — густым и ароматным.
Подавайте кускус горкой на большом блюде, сверху разложите куски мяса и овощи, щедро полейте бульоном. Отдельно подайте острый соус харисса и дополнительный бульон. Традиционно едят руками, формируя из кускуса шарики, пропитанные соусом.
💡 Факт: Кускус — это не крупа, а скатанные и высушенные крупинки манной муки. В Тунисе кускус готовят по пятницам как семейное блюдо, и считается, что чем воздушнее получился кускус, тем искуснее хозяйка. В 2020 году кускус был включён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.